Umbria in festa

Pane, Prosciutto & Fantasia 2015 

 La manifestazione denominata Pane Prosciutto & Fantasia si svolgerà a Preci nei giorni 26 e 27 Settembre 2015 ed è dedicata alla promozione del territorio, ai suoi valori tradizionali ed ai prodotti tipici locali ed umbri, in particolare al prosciutto di Norcia IGP. Il crescente successo assunto nel tempo, è testimoniato da una massiccia presenza di visitatori, puntuali ogni anno all’apertura delle cantine del castello e tra le suggestive piazzette che caratterizzano il centro storico dove vengono allestiti stand espositivi e degustativi. Accanto alla rievocazione degli antichi mestieri come l’arte della lavorazione del formaggio, del pane e del maiale secondo tradizione, vengono rappresentati i vecchi lavori artigianali di canestrai, maniscalchi e contadini. Per i più piccini sono previste iniziative quali la “Fattoria dei Bambini” o le “Passeggiate a dorso d'asino”. Ogni edizione comunque a fianco di quelle oramai tradizionali, propone di volta in volta nuovo eventi culturali, approfondimenti tematici con esperti del settore a confronto e intrattenimenti vari che arricchiscono il programma di animazione.  La presenza delle maggiori testate giornalistiche e specialistiche, di reti televisive nazionali e regionali,contribuisce ad amplificare il riscontro che la manifestazione ha oramai consolidato nel tempo. Prosciutto di Norcia IGP    Materie prime/varietà/razza Il Prosciutto di Norcia IGP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini pesanti, generalmente fi gli di scrofe di razza Large White e Landrace Italiana, Duroc o di altre razze ritenute compatibili con il suino pesante italiano.    Metodo di lavorazione / coltivazione / allevamento Dopo la macellazione, le cosce sono sottoposte a refrigerazione per 24 ore, prima di essere opportunamente rifi late procedendo a “squadro”. La salagione viene eseguita in due tempi, utilizzando sale marino di grana media; dopodiché le cosce vengono dissalate e poste a riposare per un periodo di due mesi e mezzo. Prima di passare alla fase di stagionatura, si procede al lavaggio, all’asciugatura e alla sugnatura che consisite nel rivestire la superfi cie della polpa e delle screpolature con la sugna impastata con la farina di riso. La fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell’aria. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non può essere inferiore a 12 mesi e per le cosce più grandi si protrae fi no a 18 mesi. Al termine della stagionatura, sui prosciutti ritenuti idonei, si appone il marchio a fuoco con la dicitura “Prosciutto di Norcia”.    Aspetto e Sapore Il Prosciutto di Norcia IGP ha la caratteristica forma tondeggiante a pera ed è privo del piedino. Il peso è di norma non inferiore a 8,5 kg. La fetta si presenta di colore dal rosato al rosso con sapore sapido, ma non salato. Il profumo è caratteristico, leggermente speziato, per via della presenza di modeste quantità di pepe.    Zona di Produzione La zona di produzione del Prosciutto di Norcia IGP interessa i territori posti a 500 metri s.l.m. dei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, in provincia di Perugia, nella regione Umbria.  

 Storia Le origini del Prosciutto di Norcia IGP risalgono all’epoca romana. Già Marco Porzio Catone, detto il Censore, nel suo De Agri Cultura, illustrava il procedimento di salagione e conservazione dei prosciutti, quasi un disciplinare, che si applica benissimo al prosciutto prodotto a Norcia. Nell’area del Nursine la conservazione delle carni suine si fa risalire all’epoca dei Romani, pratica favorita anche dall’ampia diffusione degli allevamenti e della pastorizia caratteristici della zona. Furono queste attività che consentirono di sfruttare in modo più razionale e continuativo le campagne anche nella stagione più fredda dell’anno. Non solo, tali pratiche portarono, durante il periodo della Repubblica e dell’Impero Romano, alla promozione di una politica di valorizzazione delle campagne, in seguito sostenuta dallo Stato Pontifi cio. Col tempo gli agricoltori di queste aree divennero abili ed esperti nella lavorazione e conservazione della carne suina che veniva venduta salata e stagionata anche nelle aree limitrofe.    Gastronomia Il Prosciutto di Norcia IGP intero va conservato in ambienti freschi e asciutti, avendo l’accortezza di ungere con un fi lo d’olio la superfi cie di taglio, per poi ricoprirla con pellicola trasparente oppure un foglio di alluminio. è buona norma affettare a mano il prosciutto poco prima di portarlo in tavola. Una volta tagliato va riposto in frigorifero. Dal gusto delicato, è preferibile consumare il Prosciutto di Norcia IGP a fettine sottili, come antipasto o come secondo piatto. Ottimo abbinato ai vini rossi corposi della regione e ad altri prodotti tipici umbri soprattutto formaggi, pane senza sale e alcuni tipi di frutta fresca di stagione.    Commercializzazione Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Prosciutto di Norcia IGP. è commercializzato intero, a tranci e affettato, sfuso oppure confezionato sottovuoto o in atmosfera modifi cata.    Nota distintiva Durante la stagionatura, le molecole proteiche vengono spezzettate fi no a rendere disponibili i singoli aminoacidi, che rendono il Prosciutto di Norcia IGP ideale per sportivi e ragazzi.